BACALAO DORADO o "Bacalhau à Brás" de Tía Adela

Ingredientes(4 personas) 

1 paquete de bacalao desmigao salado (250 gr)
2 cebollas grandes
1 diente de ajo  (si se quiere)
6 huevos
Un paquete de patatas fritas paja
5 cucharadas de aceite de oliva
Pimentón picante para espolvorear

Modo de hacer

Se pone a desalar 48 o 36 h antes el bacalao en un cuenco con agua, que iremos renovando cada 6 horas o cuando queramos.

El día que lo vamos a comer lo escurrimos y desmenuzamos con los dedos quitando aquellas partes más duras o si hubiera alguna espinita (si es buena calidad suele venir muy limpio)

Pelamos y cortamos muy menudita las 2 cebollas grandes y las pochamos en una sarten con 4 cucharadas de aceite de oliva y a fuego medio/bajo hasta verla doradita.

En otra sartén ponemos la otra cucharada de aceite y sofreímos un poco el bacalao ya desmenuzado.
Cuando ambos están en su punto los unimos e la sarten más grande. Y lo mezclamos con cuidado.
A parte batimos los huevos en un cuenco grande donde ponemos también las patatas....para que queden blanditas.

Añadimos esta última mezcla a la sarten donde tenemos el bacalao y la cebolla y mezclamos todo bien a modo de revuelto y procurando que no quede demasiado hecho sino jugoso.

Se sirve y come. Si se desea se puede espolvorear un poco de pimentón a modo de decoración o usar olivas. Ideal para acompañar con un vinho verde o algún vino blanco suave.

Historia en la familia

Este plato lo comimos papá (Isidoro) mamá (Mary/ Isabel), tía (Adela) y yo (Marta) por primera vez en El Cristo, famoso restaurante de Elvas (Alentejo, Portugal) que está a tan sólo 10 minutos de Badajoz. Fuimos allí en 1987 cuando Tío Alberto, que era comisario jefe de policía en Badajoz, ya había fallecido sorprendentemente el 6 de abril de 1984, con tan sólo 51 años (8/10/1932). En ese viaje también fuimos a Lisboa y Merida y los 4 lo pasamos muy bien. 

Ese viaje lo hicimos en Semana Santa y es que al parecer el bacalao dorado o bacalhau à Brás es una receta portuguesa para Semana Santa.

Años después Tía Adela hizo la receta de esta manera sencilla y más rápida y que resulta muy rica.

MORCILLO GUISADO de Mary

Ingredientes 

Morcillo (muslo de la vaca) de la parte delantera.
Se calculan 2 morcillos para 12 personas. O 1 morcillo para seis personas. 300 gr por persona.
En la carnicería te lo dan en tiras y ya lo troceas tú como quieras.
Ajo y sal (adobo)
Aceite de oliva
1 Cebolla
1 pastilla de caldo vegetal
1 pizca de pimentón
1 vaso de agua
1 vaso de vino tinto
3 ó 4 zanohorias

Modo de hacer

Se adoban los pedazos de carne con aju y sal y se dora en la olla con aceite muy caliente. Se saca el morcillo y se reserva. En ese mismo aceite se dora una cebolla picada y cuando ya esté dorada se añade una pastilla de caldo vegetal y un pizca de pimentón. Se coloca el morcillo, se remueve para mezclar con un vaso de agua y un vaso de vino tinto. Se añaden zanahorias cortadas en rodajas gordas.
Se tapa la olla express, se pone al fuego medio/alto y desde que sube el pitorro se deja cocer 40 minutos.

Historia en la familia

Este era un plato típico de los domingos y también, en estos últimos años lo está siendo de Navidad. Y el que mejor lo prepara ahora que no está Mary es su hijo José Luis. De hecho la innovación de las zanahorias ha sido de él.

Es una carne muy rica y tierna. A veces con algo de tendón que le hace gelatinoso y la salsa y todo queda riquísimo. 

Lo solemos acompañar de puré de patata preparado con mantequilla y sal. También con las clásicas patatas fritas caseras y con ensalada y pimientos del bierzo. También está muy rico con arroz blanco como guarnición.

MERLUZA A LA CAZUELA de Mary

Ingredientes 

2 rodajas de unos 2 dedos de grosor de Merluza de pincho por persona
Las cabezas y espinas
Ajo y sal (para el adobo del pescado)
2 cucharadas Harina
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
1 Pimiento verde
Perejil fresco
200 gramos de gambas (de 2 a 3 por persona)
200 gramos de almejas (de 2 a 4 por persona)

Modo de hacer

Se adoban con ajo y sal las rodajas de merluza, se pasan por harina en un plato y se fríen  en aceite en la misma cazuela donde luego haremos el pescado
Cuando están doradas se reservan y se colocan holgadas en cazuelas, en una sola capa de manera que no se toquen unas con otras.
Se lavan y pelan las gambas, reservando sus pieles y cabezas.
Se hace un caldo corto con las cabezas de las merluzas, las espinas, la cebolla partida, los pimientos partidos y sin rabo ni pepitas, y 3 ó 4 cabezas de gambas, las pieles de las gambas y perejil...
A parte ponemos las almejas  en agua fría con sal para que suelten las arenas
Se cuela el caldo corto preparado previamente y se añade a la merluza. Se añaden las almejas y las gambas y se pone cuece a fuego lento unos 10/15 minutos como mucho.
Si queremos que la salsa quede más espesa podemos añadir con mucho cuidado una cucharadita de maicena que añadiremos desleída antes en una tacita con un poco de caldo.

Historia en la familia

Este era el plato típico y tradicional de la Nochebuena en nuestra familia. Mary siempre lo preparaba porque para cenar era algo más ligero. Isidoro antes de cristalero fue pescadero y la tradición y gusto por el pescado en nuestra casa era mucho.

No usaba especiales cazuelas de barro ni nada, sino una cazuela de acero inoxidable grande y baja y otras fuentes de duralex sobre el fuego.

Cuando los niños éramos pequeños no nos gustaba mucho. A las nietas les hacía el mismo pescado (merluza) pero rebozada y frita sin más. Pero poco a poco a los hijos nos fue gustando másy más de manera que ha sido uno de nuestros platos favoritos.

Hoy que Isidoro y Mary están ya en el Cielo, los hijos solemos pasar la Nochebuena y Navidad juntos, tal y como nos pidió Isidoro antes de morirse. Isi que es quien suele cocinar prepara este plato y como alguna Navidad fue a hacerlo y no hizo la receta tradicional, me pidió que la subiera también aquí.

De guarnición poniámos un poco de ensalada y los pimientos del bierzo tradicionales cortados longitudinalmente y aliñados con un poco de sal, aceite y vinagre  y servidos en cuencos.

COCIDO MARAGATO de Mary

Ingredientes 

400/500 gr de garbanzos de La Maragatería
Carne de añojo (morcillo)
Pata de cerdo (salada y ahumada)
Oreja de cerdo
Lacón (parte de arriba del jamón).
Panceta (ahumada y salada)
Tocino fresco (si es ibérico mejor)
2 ó 3 huesos frescos de vaca
1 cebolla
1 pimiento verde
Perejil

Una ristra de chorizos del bierzo de Molina "Del Bierzo" antiguamente "Frimols", (ver receta Botillos)
Pasta de sopa (fideos medios)
1 Repollo (también se pueden sumar 3 puerros)
2 ó 3 patatas

Ingredientes del sofrito para el repollo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 cucharada de pimentón
1 chorrito de vinagre

Modo de hacer

Los garbanzos se ponen a remojo el día anterior
Si el lacón es salado y ahumado se echa a remojo el día anterior con los garbanzos

COCIDO: Se ponen todos los ingredientes (excepto los chorizos, el repollo y la pasta) juntos en una gran cazuela con agua. Los garbanzos se deben añadir en una red especial para garbanzos porque si no será muy difícil de separar del resto una vez cocido y así se evita que se pelen.
Si no se hace en olla a presión se pone a cocer a las 9 para que esté listo a las 14.30 ( unas 5 h y media). Si se hace en olla exprés tarda una hora aproximadamente.
Los chorizos se cuecen a parte unos 20 minutos, para que la sopa no se quede impregnada de tanto sabor y grasa de chorizo. (el agua del chorizo se reservará para hacer un caldo de verdura)

REPOLLO y GARBANZOS: Cuando ya está toda la carne cocida, se separa el caldo y los garbanzos. Estos  se reservan. Y con el caldo se hará una sopa, que explicamos luego.
El repollo se lava y se cuece. Se suelen separar las hojas, no se mete entero. Se cuece  y una vez cocido se reserva. Se pueden cocer también unas patatas.
Se prepara un sofrito en una sartén aparte friendo los dientes de ajo pelados y en rodajas en aceite de oliva. Una vez tostados se separa del fuego y se deja enfriar. Cuando está templado pero no caliente, se añade el pimentón picante (o mejor mitad picante y mitad dulce) y se ñade un chorrito de vinagre (es posible que haga aún alguna reacción el aceite al añadir el vinagre). Este sofrito se añade al repollo antes justo de servirlo junto a los garbanzos.

SOPA: Cuando ya está toda la carne cocida, se sacan los garbanzos y se saca el caldo y con eso se prepara la sopa. Cuando hierva se le añade la pasta de la sopa y se remueve y se baja el fuego para que cueza unos 5/10 minutos (probar la pasta que esté hecha).

RELLENO: con las hebras de toda la carne que han quedado sueltas en la cazuela, se prepara una mezcla con huevo y pan rallado y se fríe, y ese es el relleno.

MODO DE SERVIR:  El modo tradicional de servir el cocido maragato es así:

  1. carnes y chorizos primero con el relleno. Se suele acompañar con ensalada de tomate y aceite de oliva.
  2. los garbanzos y el repollo con patatas después
  3. la sopa lo último. 
  4. de postre natillas con mantecadas o roscón. 
  5. Para rematar con un café de puchero y un poco de orujo al final del todo

Este modo de servir el Cocido es único de La Maragatería leonesa y suele achacarse a dos motivos:

  • Los maragatos eran arrieros de profesión y llevaban en sus carromatos las carnes ahumadas y saladas. Cuando llegaban a un sitio cogían algunas verduras de la zona y preparaban el cocido. Al ir cociendo iban sacando todo en orden inverso y lo último que quedaba era la sopa
  • Dicen que cuando los maragatos tuvieron que enfrentarse a las tropas francesas de José Napoleón, hacía frío y comían cocido. Así que, por si acaso les llamaban al frente, los maragatos empezaron a comer primero lo más contundente (la carne) para seguir por los garbanzos y dejar la sopa a lo último. De esta manera, si les llamaban a la batalla ya habrían comido lo más importante para tener energía y estar con más calor en el duro invierno. 
Historia en la familia

Aunque el modo tradicional de servir es el explicado anteriormente en nuestra familia mamá no hacía relleno ni servía el cocido en orden inverso sino, primero la sopa y luego la carne junto a los garbanzos. Más adelante Mary empezó a hacer también el repollo o cocía unas patatas y unos puerros para servirlos con los garbanzos. La ensalada de tomate también la añadimos después, porque en los restaurantes de Astorga y Castrillo de los Polvazares más clásicos a la hora de servir el cocido, lo ponían. 

Alguna vez de manera especial hacía también las natillas al estilo de Asturias como siempre en su familia.

Obviamente este plato era un clásico de los domingos de invierno en Astorga. Y seguíamos comiendo cocido toda las semana. Mary siempre decía que la pata y la oreja estaban mejor al día siguiente frías y muchas veces comía o cenaba algunas partes del cocido a lo largo de la semana. 

ROSCA (bizcocho) DE ACEITE Y YOGUR de Queta

Ingredientes 

4 huevos
1 yogur natural
1 medida de yogur de aceite de girasol
2 medidas de azúcar
3 medidas de harina
1 papeleta de levadura Royal 

Modo de hacer

Se baten las claras a punto de nieve. Se añaden luego las yemas batidas, el yogur, aceite, azúcar, royal y harina y se mezcla hasta que esté homogéneo.
Se unta bien de mantequilla un molde con forma de rosca. Se añade la mezcla. Se cuece al horno, primero fuerte (250/200 grados)  unos 10 minutos y luego suave (200/180 grados) otros 20 minutos.

Historia en la familia

CASTAÑAS EN ALMÍBAR de las Pelayinas

Ingredientes 

1 Kg. de castañas del Bierzo
1 litro de almíbar (1 litro de agua y !/2 kg de azúcar)
1 ramita de vainilla (o canela)

Modo de hacer

Se lavan las castañas y se separan aquellas que floten (están picadas).
Se hace un corte en las castañas y se ponen a cocer durante 10 minutos.
Se escurren y se pelan.
Se pone el almíbar a cocer durante 5 minutos. Se añade la ramita de vainilla.
Se añaden las castañas peladas y se dejan cocer unos 15 minutos.
Se envasan y se ponen al baño maría.

Nota.El tiempo de cocción depende de las castañas, comprobar que están tiernas y en caso de que no estén cocidas dejar un rato más.

Historia en la familia

TARTA DE CUAJADA Y GALLETAS de Queta

Ingredientes 

20 galletas
1 trozo de mantequilla o Tulipán
1/2 litro de leche
1/2 litro de nata líquida
2 cucharadas de azúcar
2 sobres de cuajada
Mermelada al gusto (el sabor que se prefiera, fresa, melocotón, higo...)

Modo de hacer

Deshacer las galletas con el rodillo y echar en una sartén con la mantequilla. Se deja enfriar y se hace el fondo del molde.
Se mezcla la leche y la nata con el azúcar, se pone al fuego. Desleir los sobres de cuajada en un poco de esta mezcla de leche y nata en una taza y añadir a la mezcla anterior.
Cuando rompe a hervir se retira del fuego. Cuando está ya templado se echa poco a poco sobre el molde que ya está preparado con el fondo de galleta.
Se mete a enfriar al frigorífico.
Se elige la mermelada que más guste y se le añade un poco al servirlo.

Historia en la familia 

SOPAS DE AJO de Isidoro

Ingredientes 

Pan del día anterior (1/4 de una hogaza pequeña)
1 litro de agua
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón picante
1 chorro de aceite de oliva (o 5 gr de manteca de cerdo)
Un poco de sal gorda

Modo de hacer

Se hacen las "sopas" es decir, el pan cortado muy finito.
En un cazo se pone a hervir el agua
En un mortero grande se machacan los dientes de ajo, se le añade la sal, el pimentón y el aceite (o manteca).
Cuando el agua está hirviendo se echa el contenido del mortero
En los cuencos donde tomaremos las sopa se pone el pan y se añade el caldo hirviendo, dejando ablandar el pan unos 5 minutos antes de tomarlas.

Historia en la familia 

En la Maragatería leonesa, tierra de frío, las sopas de ajo no sólo se ponen a mediodía o en Año Nuevo, al amanecer (una vez pasada la Nochevieja), sino que se han usado como desayuno muchos años. Las sopas, que se hacen en toda España, son una solución muy barata y se utiliza el pan del día anterior. Los ingredientes son muy humildes. Y bueno, el pimentón (de La Vera de Extremadura, siempre) es el matiz de estas sopas en León. No obstante nuestra provincia es la que más pimentón de La Vera consume de toda España (prácticamente el 90% se usa en León, entre gastronomía, embutidos....etc)

Cuando en 2004 operaron del esófago a Isidoro, su cirujano (De Santiago) le recomendó en el Hospital de León que desayunara sopas de ajo. "como seguro hacías de niño" (le dijo). Isidoro recordó que, efectivamente así era. Y además, Mary le recordó que al fin y al cabo el ajo era un antibiótico natural y el pimentón estimula el apetito. Así que, en el estado convaleciente en el que se encontraba Isidoro y con una herida que curar y teniendo que tomar cosas suaves, Isidoro se volvió a acostumbrar a desayunar sopas de ajo. (cada mañana sus hijos y familia tuvieron que acostumbrarse a oler el ajo del desayuno de Isidoro)

Este plato además es muy sencillo de hacer, por eso Isidoro era también uno de los platos que él preparaba en los albergues del Camino de Santiago en los que estuvo de hospitalero: Hospital de Órbigo, Logroño, Burgos, Pamplona... y por supuesto en su propio Albergue "Las Águedas" donde se compraron unos cuencos de barro especialmente para este manjar que siempre sienta bien porque "una sopa siempre sienta bien, resucita a los muertos"...solía decir Isidoro y también Mary.

En otros lugares de la tierra de España se le añade un huevo, en otros lugares no le ponen pimentón, en otros lugares le añaden caldo de carne, en otros lugares algo de jamón...en Astorga y León se hacen sin más. Sólo con los ingredientes que veis arriba. Agua, pan, ajo, sal, aceite (o manteca de cerdo) y...pimentón.

CREPES AL GRAND MARNIER de Lilia

Crepes de la abuela Lilia, foto de María Charro Álvarez
Ingredientes 

150 grs. de harina
3 huevos
Sal
30 grs. de azúcar y 10 terrones de azúcar
120 grs. de mantequilla
1/4 L. de leche
1 vasito de coñac
1 vasito de Grand Marnier
1 naranja.


Modo de hacer

Se pone la harina en un recipiente y se mezcla con los huevos, una pizca de sal, y el azúcar. Se unen poco a poco 60 gramos de mantequilla fundida y la leche.  Y en una sartén antiadherente o untada con mantequilla o con una cucharada de aceite, se van friendo por los dos lados.

SALSA: Se frotan los terrones de azúcar en la corteza de la naranja y se ponen en un recipiente a deshacer el azúcar a fuego lento. Se le une el resto de la mantequilla, el zumo de la naranja, el coñac y el Grand Marnier y se deja hervir para que pierda el alcohol.

Una vez hechos los crepes, se pone en el centro una cucharada de la salsa, se dobla como un pañuelo ¡y a la boca!

Historia en la familia (explicada por su hija María Charro Álvarez)

La receta es básicamente la misma que hacía la abuela Jesusa. Sólo que Lilia descubrió en una revista la salsa del Grand Marnier. Tuvo tanto éxito en casa (Lilina era capaz de comer hasta 15) que empezó a hacerlos para amigos y compañeros de trabajo.

Cuando llegaban las fechas de Carnaval, llevaba todos los ingredientes al ambulatorio en el que trabajaba y a la hora del café se ponía en un infiernillo a hacerlos. Y claro, ¡¡no había quién se pudiera resistir a esos crepes!! Menos mal que el licor estaba quemado y ya no tenía alcohol, que si no, ¡¡habría que haber visto los diagnóstico que pudieran dar a los pacientes!!

Definitivamente, eran otros tiempos. Pero los crepes ya permanecen en la familia y María ya los prepara en su casa para los suyos.



MARAÑUELAS O BOLLOS DE PASCUA DE MARAÑUELA (receta de Chelo heredada de la abuela Jesusa)


Marañuelas y bollos de Pascua de Chelo 2015- Foto Cristina Negro

Ingredientes (para 6 personas)

1 docena de huevos (9 yemas y 3 enteros)
Ralladura de 2 limones (evitar zona blanca)
1/2 Kg de azúcar blanca
1 Kg de harina
1 sobre de levadura Royal
250 gramos de mantequilla cocida el día antes, que se prepara así: se pone a cocer a fuego lento 300 gr. de mantequilla buena, y cuando ya está derretida se mete un poco de pan y cuando el pan queda dorado como frito, además de comértelo gustosamente, significa que la mantequilla ya está lista. Se deja enfriar a temperatura ambiente sin meter en la nevera.


Modo de hacer

Se mezclan los huevos (yemas y enteros), el azúcar y el limón. Se añade la mantequilla y por último la harina mezclada con la levadura.
Se amasa como si fuera masa para una empanada.
Se deja en reposo esa masa 1 hora o más.
Se  preparan los bollos y marañuelas trabajando la masa como en churros o rollitos (como si fuera plastilina), haciendo la forma trenzada especial de los Bollos de Pascua (se harán tantos como personas haya en la casa). Con el resto de la masa, haciendo churritos igual, se preparan las "marañuelas" con formas variadas, como de palmera, de caracola o trenzas...
Se mete al horno unos 200 grados una 1/2 hora ó 3/4 hora (cuando estén doraditos). Se sacan y se dejan reposar y enfriar antes de comer.

Chelo Álvarez García y sus nietas Gara e Iria, haciendo marañuelas. Abril 2015. Foto Cristina Negro ÁlvarezHistoria en la familia

Esta receta típicamente asturiana ha llegado a la familia a través de la abuela Jesusa. La recete familiar es por lo tanto la de la zona de Luanco. Hay al parecer una pequeña rivalidad entre las marañuelas de Candás y las de Luanco (ver aquí) pero su diferencia esencial es si se separan o no los huevos dejando sólo las yemas o no. En el estilo "Luanco" se separan.

Es tradicional de la Semana Santa y se solían regalar el Domingo de Pascua los padrinos a los ahijados. La abuela Jesusa los hizo siempre en el horno de casa de Chelo (que era buen horno) para toda la familia en esa época de Semana Santa. Luego Chelo heredó la tradición, pero al crecer ya demasiado la familia se dejaron de hacer porque había que hacer muchos.

Estos bollos son riquísimos y muy calóricos, y su esencia es la mantequilla, que en Asturias es materia prima esencial.



BOTILLOS Y ANDROLLAS CON CACHELOS DEL BIERZO

Ingredientes (para 4 ó 6 personas)
2 ó 3 botillos
1 ó 2 androllas
1 Kg patatas buenas para cocer
Opcional- repollo (medio repollo grande o uno pequeño)

Modo de hacer

TIEMPOS DE COCCIÓN
- Para cada botillo de 1 Kg se necesitan unas 2 horas y media de cocción a fuego lento.
- Cada androlla necesita 1 hora y media.
- Las patatas necesitan una media hora aproximadamente
- El repollo necesita unos 15/20 minutos.

Se colocan los botillos en una olla o cazuela grande con agua pero que llegue hacia la mitad de los botillos o algo menos. Se pone a hervir y luego se baja el fuego para que todo se haga casi al vapor y para ello se tapa casi entera la cazuela.
Cuando lleven una hora se añaden las androllas.

A parte se cuecen las patatas peladas y troceadas grandes (cachelos) con agua y sal y los 15 minutos finales se les añade el jugo de cocer los botillos.

Si se toma la verdura, una vez sacados los botillos y androllas, en la misma agua  se añadirá la verdura (repollo) lavado y troceado para que cueza unos 15 minutos. 

NOTA: el agua con jugo de haber cocido botillos y androllas, una vez colada, se reserva para hacer caldo de verdura al estilo del Bierzo.

Historia en la familia

Como buenas bercianas, Mary y sus hermanas (las Pelayinas) han tenido siempre este plato en su menú habitual, aunque casi siempre se ha usado en menú de domingo o festivos y siempre como plato único (es muy, muy contundente y no apto para estómagos delicados). Muy propio de días frescos o fríos de otoño e invierno, que en León son crudos.

El botillo y las androllas generalmente se ha adquirido en la casa Frimols de Molinaseca. Los embutidos del Bierzo son espectacularmente buenos, de gran calidad y en la familia es habitual seguir comiendo los mismos chorizos, botillos y androllas de esa marca de Molinaseca. Ya sabéis, somos familia de "manías" o "costumbres arraigadas" y los productos buenos y de gran calidad se han convertido en parte de nuestra  "tradición familiar" que pasa de generación e generación.

COMPOTA DE NAVIDAD (con pera caruja)

La compota de la Navidad de 2013- Foto Marta Isabel GonzálezIngredientes 
1 Kg de peras carujas
2 ó 3 cucharadas de azúcar
3 palitos de canela
1 vasito de agua
1 vasito de vino tinto

Modo de hacer

Se compran las peras, a poder ser en el mercado de Astorga de los martes. Se lavan, pelan, limpian y trocean las peras. Se pone el agua con todos los ingredientes a hervir y se añaden las peras y se deja cocer todo junto unos 45 minutos o 1 hora. Una vez cocido se quitan los palos de canela y se deja enfriar para servir templado o frío, según más guste.

Muy importante, no olvidar en la ventana o el balcón : )) (leer explicación abajo, en Historia en la familia)

Historia en la familia

En la familia de Isidoro la compota preparada con la durísima pera caruja, era ya típica de cada Navidad desde que ellos recuerdan...Al abuelo Natalio (padre de Isidoro y Tía Adela...) le encantaba y solía preparar el las peras, peládnolas y cortándolas. Mary preparaba cada Navidad este postre típico en la familia (y en la zona de la Maragatería y Astorga). Al fallecer el abuelo Natalio, Mary, con su habitual espíritu de superación y de mantener las tradiciones familiares vivas, no dejó de preparar este plato, sino que, al contrario, como una especie de homenaje al abuelo Natalio y a su memoria, como un modo de mantenerle, de algún modo, presente en la familia, siguió preparándolo. Tanto ella como Paqui, Marta o Isi, nos apuntábamos a la compota casi siempre.

Las anécdotas con la compota en Navidad son muchas  y habitualmente tienen que ver con que, debido al exceso de dulces que se comen de postre en estas fechas, muchas veces se nos olvidaba el cazo con la compota lista y enfriándose en la ventana de la cocina o en el balcón de las sala de la casa de Santa Marta, 3 ("fresqueras naturales" de esta zona fría de España y soluciones muy útiles en momentos en los que la nevera reventaba de cosas, más en estas fechas). La frase típica, una vez todos habíamos terminado de comer y no podíamos más...era "ay...¡se nos ha olvidado la compota!". Pero en otras ocasiones siempre dejábamos un hueco para tomar un poquito de compota, que con su sabor fresco, con canela y no demasiado dulce, siempre resulta muy agradable. Otras veces la dejábamos para el desayuno de Navidad o de Año Nuevo o como postre cualquier otro día de las fiestas de Navidad.

CALDO DE FRÉJOLES + SOFRITO MARAGATO O AJO ARRIERO

Caldo de fréjoles en casa de Tía Adela- Foto Marta Isabel GonzálezIngredientes 
1/2 Kg de fréjoles (judías verdes planas) a poder ser de la zona de Astorga.
1 ó 2 dientes de ajo (depende tamaño)
1 cebolla
1/2 pimiento verde
150 ml. de aceite de oliva
4 patatas medianas
1 pastilla de caldo concentrado de verduras o avecrem
2 hojas de laurel
1 cucharada (postre) de pimentón dulce/picante al gusto
Agua

Modo de hacer

Se lavan los fréjoles y se trocean quitando las puntas.
A parte, se prepara un sofrito con el aceite de oliva en sartén donde freiremos el ajo picado, con media cebolla muy picadita y se sofríe lento. Una vez frito se añade el pimentón.
En una olla o cazo grande se ponen los fréjoles a cocer en agua, con la otra media cebolla y con el medio pimiento verde (limpio, sin rabo ni pepitas), y cuando ya llevan un rato cociendo (unos 5 minutos) se añade para preparar el caldo, el sofrito, las patatas peladas y troceadas, la pastilla de caldo machacada y las hojas de laurel.
Cuando esté todo cocido (miramos las patatas) se quita la media cebolla y el medio pimiento, se pasan por el pasapurés y se añade al caldo. Y ya está listo para servir.


EL TÍPICO SOFRITO MARAGATO/AJO ARRIERO

Si hemos ido al mercado y hemos comprado los fréjoles, podremos prepararlos cocidos con patatas y escurridos, y sobre los que añadimos el típico sofrito maragato, que podemos añadir también a otras verduras escurridas como berzas, coliflor o repollo (habitual en el famoso Cocido Maragato) o también lo podemos añadir al pescado, como el famoso Bacalao al Ajo Arriero de la zona.

Ingredientes
1/4 aceite de oliva
2 ó 3 dientes de ajo
Chorro de vinagre
Cucharada de pimentón dulce/picante

Modo de hacer

En el aceite de oliva se frien 2 ó 3 dientes de ajo, cortados en  rodajas y sin el rabito interior, para que el aceite se impregne del sabor del ajo. Una vez están dorados por las 2 caras, se apartan, y se deja enfriar el aceite, para añadir un chorrito de vinagre de vino y una cucharada de pimentón dulce o picante al gusto. Algunos amantes del ajo y sin problemas de digestión, prefieren añadir al sofrito las rodajas doradas de los dientes de ajo. O dorar los dientes de ajo enteros, sin cortar en rodajas.

Historia en la familia

Los martes es el día en el que tradicionalmente se celebra el mercado en Astorga. Se acercan los agricultores de los pueblos cercanos (además de otros muchos gitanos y vendedores ambulantes a ofrecer sus otras mercancías). En los días de verano es cuando mejores fréjoles se encuentran en el mercado de Astorga. Pero...¿qué son los fréjoles? No, no son los mexicanos "frijoles"...Los FRÉJOLES en la zona de Astorga y Bierzo es el nombre que se da a las judías verdes planas, muy tiernas, sabrosas y ricas, sobre todo en verano.

Si era verano, normalmente en casa, Mary ponía los Fréjoles Escurridos con el sofrito que hemos descrito arriba. Si era ya otoño o había días fríos, la mejor opción es el Caldo de Fréjoles. A Isidoro padre no le gustaban nada los fréjoles, pero siempre los comió sin protestar demasiado. A Eduardo el caldo de fréjoles le encanta y era uno de sus platos favoritos.

Tía Adela nos pasó esta receta que según ella dice, lo de la cebolla y el pimiento...lo añade ella por su cuenta (queda mucho más sabroso el caldo) y también, a veces, hasta le añade un poquito de tomate triturado natural. La receta de Mary era la más sencilla, sin cebolla y pimiento, aunque seguro que también lo hizo así alguna vez, porque el sabor de la receta de Tía nos sigue recordando al caldo de fréjoles de mamá.

LENTEJAS de Tina

Ingredientes (proporciones)
1ª parte
1/2 Kg de lentejas pardinas
1/2 cebolla muy picada
1 ó 2 dientes de ajo
1/4 aceite de oliva
2 hojas de laurel
1 cucharada (postre) de pimentón dulce
Agua

2a parte
2 pastillas knorr vegetal
1 pimiento verde
1 patata grande troceada
(1 chorro de vinagre)

Modo de hacer

Se ponen en frío, en la olla, todos los ingredientes de la 1 parte. Agua cubriendo las lentejas. Se pone a hervir y luego a cocer a fuego lento. Cuando las lentejas están ya hirviendo y cociendo se las "asusta" echándoles un vaso de agua fría, lo cuál rompe la cocción y hace que luego la legumbre sea más digestiva sin molestias ni flatulencias.

Cuando la lenteja ya está blanda se añaden los ingredientes de la 2a Parte. La patata troceada, las pastillas,de caldo vegetal y el pimiento verde entero. Cuando el pimiento está cocido lo sacamos, lo pasamos por pasapurés y lo añadimos.

El chorro de vinagre al final, Tina no lo añade, pero es recomendable, no sólo por el sabor que le aporta a las lentejas, sino porque el ácido del vinagre, nutricionalmente hace asimilable el hierro de las lentejas.

Historia en la familia
El plato favorito de Marta, son las lentejas. De pequeña, si alguien le preguntaba que a qué iba a invitar para merendar a sus amigos en su cumpleaños, ella respondía sin dudar "¡a lentejas!" y le parecía lo normal, puesto que era lo que más le gustaba a ella. Su madre (Mary) las preparaba muy ricas de una manera diferente a Tina, en olla express, pero también sólo con verduras, poniendo a parte el chorizo escaldado, (de los de Frimols de Molinaseca que en casa eran los habituales), y dejando así que cada uno se añadiera el chorizo que quisiera en las lentejas, pero sin prepararlas con él dentro.

Al vivir Marta en Madrid, desde 1993, y sobre todo a partir del año 2003, Marta visitaba a Tina una vez a la semana, o cada quince días (según su trabajo le permitiera, ya que Tina y su familia se van los fines de semana a Valdelaguna). Tina, sabiendo la afición de Marta a las lentejas se las ponía siempre que podia. A partir de octubre de 2007, y ya faltando Mary, las lentejas más ricas y con sabor familiar que Marta come son las que Tina le ha seguido preparando estos años también.

Así, en cada visita, con buena comida casera, conversación (alguna que otra discusión y debate sobre política y demás temas de actualidad), algunos mimos y recuerdos compartidos, y unas cuantas risas, la vida y la semana se hace más amable, especial y llevadera.

ALMENDRADOS DE LAS PELAYINAS


Ingredientes (proporciones)

1 kg de almendra molida
¾ KG de azúcar blanca
4/5 huevos batidos


Modo de hacer

Si no se tienen las almendras ya molidas, se preparan partiendo las almendras y escaldándolas en agua para pelarlas una a una, se secan unos 10 minutos extendidas en una de las bandejas en el horno, con cuidado de que no se cuezan y luego se muelen en molinillo de almendra especial.

Se mezcla en un bol o palangana grande la almendra, el azúcar y los huevos batidos de manera que quede todo muy mezclado y una pasta muy espesa. Se forra una bandeja de horno con papel de horno y se van poniendo cucharadas de esa masa que quedan como bolas de forma abstracta.

Se mete al horno que estará precalentado al máximo y se hornean 5 minutos o máximo 10 y se sacan cuando están dorados. Se dejan enfriar y se colocan en cajas de latas o botes grandes de cristal para ir comiéndolos cuando nos apetezca. Es muy importante no tocarlos hasta que estén del todo fríos porque se rompen.

Historia en la familia

Esta es una receta original de los árabes, pero que llegó a la familia en Campo, donde la Abuela Jesusa los aprendió a hacer y pasó así la receta  a sus hijas (“las pelayinas”). Desde entonces en la época de otoño/invierno, cuando las almendras están listas, se ha hecho siempre en la familia.

En la casa de Tina y Eustaquio la hacían hace muchos años con sus propias almendras, porque en Valdelaguna, donde tienen una casa hay almendros y Tina le daba de vez en cuando estas almendras a Mary y a otras hermanas si había ocasión.

En nuestra casa, Mary preparaba las almendras como se indica arriba y normalmente era Eduardo el que le ayudaba siempre a molerlas con un molinillo especial para esto, azul de hierro que se encajaba en la mesa de la cocina y para el que hay que tener bastante fuerza. De ahí que fuera Eduardo, Isi o algún otro hijo el que ayudara a preparar las almendras.

Hay una anécdota graciosa de los almendrados y es que a Isidoro padre le gustaba ya mucho coger de esa almendra molida según estaba lista. Pero en una ocasión al llegar a casa, además de haber almendra molida preparada para los almendrados, también había en un envase detergente molido, que por aspecto y textura se debía parecer bastante. Isidoro cogió de ese detergente y se puso un buen puñado en la boca pensando que era almendra molida, y con las consiguientes risas de Mary y de toda la familia porque lo han seguido contando muchos años.

HUEVOS RELLENOS CON SALSA BOLOÑESA de Tía Adela



Ingredientes (proporciones)

8 huevos (4 personas)
1 huevo para rebozar
Harina para rebozar
Aceite para freír

RELLENO (Bechamel)
1 cucharada de harina
50 gr de mantequilla
½ litro de Leche
1 pizco de sal

SALSA
1/2  Kg de carne piada (mitad cerdo y mitad ternera)
1 bote de 1Kg de tomate natural triturado
1 cebolla
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 pizca de perejil
Aceite
Azúcar
Sal

Modo de hacer

Se cuecen los huevos el día anterior. Se pelan y cortan a la mitad longitudinalmente, reservando las yemas a parte.

Se prepara una bechamel espesa poniendo una cucharada de harina a tostar con mantequilla (removiendo con cuchara de palo para que no se pegue y quede tostadita). Se va añadiendo la leche poco a poco y removiendo mucho para que no se hagan grumos, pero asegurándonos de que quede la bechamel más espesa que si fuera para salsa. Se echa un poquito de sal y se deja enfriar.

Una vez fría la bechamel, se añaden todas las yemas de los huevos picadas y se mezcla bien. Se reserva la yema de 1 huevo o de un 1 huevo y medio para decorar al final.

Con esa mezcla se rellenan las mitades de los huevos haciendo la forma de un huevo completo. Con cuidado se rebozan en harina y huevo batido y se fríen en aceite de oliva bien caliente. Vamos sacando los huevos doraditos y los reservamos en una fuente.

Por otro lado, preparamos una salsa de tomate y carne (estilo boloñesa pero a la española) que puede haberse preparado también el día de antes. Se prepara haciendo un sofrito de cebolla muy picada, pimiento y un diente de ajo. Cuando todo está doradito se añade la carne picada y se fríe con ello mezclando bien. Al rato se añade el tomate y se remueve y deja cocer un buen rato todo junto, cuidando de que no salpique mucho y no se pegue. Se añade un pizco de perejil muy picado y probamos para rectificar la sal y añadiendo un poquito de azúcar (que se añade para que rectificar la natural acidez del tomate, que puede resultar fuerte para el estómago).

Se sirven los huevos templados aún, en una fuente con la salsa bien caliente. Se espolvorea por encima las yemas reservadas y pasadas por el pasapuré para que queden bien moliditas y bonitas.

Se pone a parte más salsa para que cada uno se añada lo que quiera. Algunos pueden espolvorearlo de queso rallado como si fuera pasta o con queso cremoso sobre la fuente y gratinar. Pero eso ya son variaciones a la receta original. Es un plato que si sobra se puede usar perfectamente. Y si sobra salsa siempre se puede preparar un plato de pasta con ella.

Historia en la familia


Este es un plato que Mary puso muso en casa y que nos gusta a todos. Es un plato de fiesta por eso se ha puesto más los domingos o días de celebraciones (cumpleaños, días del Padre, de la Madre…) La receta llegó a la familia recién casada Mary con Isidoro en 1960 que enseguida la empezó a preparar. Pero es una receta que la hermana de Isidoro, Adela González Alonso (Tía, como la llamamos en nuestra familia) copió de una boda a la que asistió en el año 1952 en el Hotel Moderno de Astorga. La boda era la de Rosalina Rionegro (hermana de Pepita Rionegro, amiga de Adela) y Tía asistió aún de luto, pues su madre (la abuela Paca) había muerto en 1950 con 47 años. El plato les gustó tanto que mientras lo preparaba la cocinera Tía apuntó la receta y así llegó a nuestra familia. Sigue siendo un plato muy rico y con muy buena acogida en casa, y una vez fallecida Mary (12/9/2007), Tía lo ha seguido preparando para nuestra familia y nos ha contado su historia.

CHICHARRO ENPEREJILADO AL HORNO DE TINA


Ingredientes (proporciones)

2 chicharros grandes
Un buen puñado de perejil fresco.
1 litro de aceite de oliva
Sal
3 ó 4 patatas grandes en rodajas

Modo de hacer

Se lavan y limpian muy bien los chicharros, se adoban con sal y se colocan en una fuente para el horno. Con un poquito de agua en el fondo.  

Se prepara la salsa picando mucho perejil (sin sus rabos) en un mortero y se añade aceite en crudo de oliva (hasta medio litro), ligándolo todo y se vierte esa mezcla por encima del pescado, por dentro de él y cubriéndolo todo.

A la vez hemos pelado y cortado las patatas en rodajas de medio dedo mínimo de grosor y las freímos en aceite de oliva a fuego no muy fuerte, para que queden un poco fritas sólo.

Se mete el pescado al horno a máxima temperatura y a los 5 minutos se baja un poquito el fuego. Se hornea durante 15 minutos. Antes de que esté listo (unos 5 minutos antes) se le añaden las patatas semifritas para que se horneen esos últimos 5 minutos con el pescado en perejil. Y una vez listo se sirve en la misma fuente.

Historia en la familia

La receta es muy simple y muy sana y se la inventó Tina (Argentina Marisol), porque dice que como es poco cebollera (le gusta poco la cebolla) no quería preparar un pescado al horno con cebolla. Tampoco lleva ajo, porque dice Tina que ha escuchado en la radio y en la tele a los buenos cocineros que los pescados azules no deben llevar ajo (los blancos sí). Es un plato que en su casa gusta mucho y que con las patatas es un estupendo plato único muy completo y sano.

En casa de Tina, algo que es muy comentado es su gusto por la sal. Ella ya lo sabe y se ríe, le gusta cocinar así. Tanto es así lo de la sal, que Tarín, el marido de Guillermina decía que en esa casa nunca faltaba dinero para la sal.  Tina se ríe y nunca se molesta y siempre dice que la que mejor cocinaba de sus hermanas era Mary. Pero ella, que dice que no le gusta tanto la cocina, también cocina muy rico y con el sabor de la familia. Marta es la mayor fan de sus lentejas y ella se las prepara casi siempre cuando va a verla y a comer a su casa en Madrid. Y por supuesto, su paella es la mejor de la familia, algo indiscutible.