BACALAO DORADO o "Bacalhau à Brás" de Tía Adela

Ingredientes(4 personas) 

1 paquete de bacalao desmigao salado (250 gr)
2 cebollas grandes
1 diente de ajo  (si se quiere)
6 huevos
Un paquete de patatas fritas paja
5 cucharadas de aceite de oliva
Pimentón picante para espolvorear

Modo de hacer

Se pone a desalar 48 o 36 h antes el bacalao en un cuenco con agua, que iremos renovando cada 6 horas o cuando queramos.

El día que lo vamos a comer lo escurrimos y desmenuzamos con los dedos quitando aquellas partes más duras o si hubiera alguna espinita (si es buena calidad suele venir muy limpio)

Pelamos y cortamos muy menudita las 2 cebollas grandes y las pochamos en una sarten con 4 cucharadas de aceite de oliva y a fuego medio/bajo hasta verla doradita.

En otra sartén ponemos la otra cucharada de aceite y sofreímos un poco el bacalao ya desmenuzado.
Cuando ambos están en su punto los unimos e la sarten más grande. Y lo mezclamos con cuidado.
A parte batimos los huevos en un cuenco grande donde ponemos también las patatas....para que queden blanditas.

Añadimos esta última mezcla a la sarten donde tenemos el bacalao y la cebolla y mezclamos todo bien a modo de revuelto y procurando que no quede demasiado hecho sino jugoso.

Se sirve y come. Si se desea se puede espolvorear un poco de pimentón a modo de decoración o usar olivas. Ideal para acompañar con un vinho verde o algún vino blanco suave.

Historia en la familia

Este plato lo comimos papá (Isidoro) mamá (Mary/ Isabel), tía (Adela) y yo (Marta) por primera vez en El Cristo, famoso restaurante de Elvas (Alentejo, Portugal) que está a tan sólo 10 minutos de Badajoz. Fuimos allí en 1987 cuando Tío Alberto, que era comisario jefe de policía en Badajoz, ya había fallecido sorprendentemente el 6 de abril de 1984, con tan sólo 51 años (8/10/1932). En ese viaje también fuimos a Lisboa y Merida y los 4 lo pasamos muy bien. 

Ese viaje lo hicimos en Semana Santa y es que al parecer el bacalao dorado o bacalhau à Brás es una receta portuguesa para Semana Santa.

Años después Tía Adela hizo la receta de esta manera sencilla y más rápida y que resulta muy rica.

MORCILLO GUISADO de Mary

Ingredientes 

Morcillo (muslo de la vaca) de la parte delantera.
Se calculan 2 morcillos para 12 personas. O 1 morcillo para seis personas. 300 gr por persona.
En la carnicería te lo dan en tiras y ya lo troceas tú como quieras.
Ajo y sal (adobo)
Aceite de oliva
1 Cebolla
1 pastilla de caldo vegetal
1 pizca de pimentón
1 vaso de agua
1 vaso de vino tinto
3 ó 4 zanohorias

Modo de hacer

Se adoban los pedazos de carne con aju y sal y se dora en la olla con aceite muy caliente. Se saca el morcillo y se reserva. En ese mismo aceite se dora una cebolla picada y cuando ya esté dorada se añade una pastilla de caldo vegetal y un pizca de pimentón. Se coloca el morcillo, se remueve para mezclar con un vaso de agua y un vaso de vino tinto. Se añaden zanahorias cortadas en rodajas gordas.
Se tapa la olla express, se pone al fuego medio/alto y desde que sube el pitorro se deja cocer 40 minutos.

Historia en la familia

Este era un plato típico de los domingos y también, en estos últimos años lo está siendo de Navidad. Y el que mejor lo prepara ahora que no está Mary es su hijo José Luis. De hecho la innovación de las zanahorias ha sido de él.

Es una carne muy rica y tierna. A veces con algo de tendón que le hace gelatinoso y la salsa y todo queda riquísimo. 

Lo solemos acompañar de puré de patata preparado con mantequilla y sal. También con las clásicas patatas fritas caseras y con ensalada y pimientos del bierzo. También está muy rico con arroz blanco como guarnición.

MERLUZA A LA CAZUELA de Mary

Ingredientes 

2 rodajas de unos 2 dedos de grosor de Merluza de pincho por persona
Las cabezas y espinas
Ajo y sal (para el adobo del pescado)
2 cucharadas Harina
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
1 Pimiento verde
Perejil fresco
200 gramos de gambas (de 2 a 3 por persona)
200 gramos de almejas (de 2 a 4 por persona)

Modo de hacer

Se adoban con ajo y sal las rodajas de merluza, se pasan por harina en un plato y se fríen  en aceite en la misma cazuela donde luego haremos el pescado
Cuando están doradas se reservan y se colocan holgadas en cazuelas, en una sola capa de manera que no se toquen unas con otras.
Se lavan y pelan las gambas, reservando sus pieles y cabezas.
Se hace un caldo corto con las cabezas de las merluzas, las espinas, la cebolla partida, los pimientos partidos y sin rabo ni pepitas, y 3 ó 4 cabezas de gambas, las pieles de las gambas y perejil...
A parte ponemos las almejas  en agua fría con sal para que suelten las arenas
Se cuela el caldo corto preparado previamente y se añade a la merluza. Se añaden las almejas y las gambas y se pone cuece a fuego lento unos 10/15 minutos como mucho.
Si queremos que la salsa quede más espesa podemos añadir con mucho cuidado una cucharadita de maicena que añadiremos desleída antes en una tacita con un poco de caldo.

Historia en la familia

Este era el plato típico y tradicional de la Nochebuena en nuestra familia. Mary siempre lo preparaba porque para cenar era algo más ligero. Isidoro antes de cristalero fue pescadero y la tradición y gusto por el pescado en nuestra casa era mucho.

No usaba especiales cazuelas de barro ni nada, sino una cazuela de acero inoxidable grande y baja y otras fuentes de duralex sobre el fuego.

Cuando los niños éramos pequeños no nos gustaba mucho. A las nietas les hacía el mismo pescado (merluza) pero rebozada y frita sin más. Pero poco a poco a los hijos nos fue gustando másy más de manera que ha sido uno de nuestros platos favoritos.

Hoy que Isidoro y Mary están ya en el Cielo, los hijos solemos pasar la Nochebuena y Navidad juntos, tal y como nos pidió Isidoro antes de morirse. Isi que es quien suele cocinar prepara este plato y como alguna Navidad fue a hacerlo y no hizo la receta tradicional, me pidió que la subiera también aquí.

De guarnición poniámos un poco de ensalada y los pimientos del bierzo tradicionales cortados longitudinalmente y aliñados con un poco de sal, aceite y vinagre  y servidos en cuencos.

COCIDO MARAGATO de Mary

Ingredientes 

400/500 gr de garbanzos de La Maragatería
Carne de añojo (morcillo)
Pata de cerdo (salada y ahumada)
Oreja de cerdo
Lacón (parte de arriba del jamón).
Panceta (ahumada y salada)
Tocino fresco (si es ibérico mejor)
2 ó 3 huesos frescos de vaca
1 cebolla
1 pimiento verde
Perejil

Una ristra de chorizos del bierzo de Molina "Del Bierzo" antiguamente "Frimols", (ver receta Botillos)
Pasta de sopa (fideos medios)
1 Repollo (también se pueden sumar 3 puerros)
2 ó 3 patatas

Ingredientes del sofrito para el repollo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 cucharada de pimentón
1 chorrito de vinagre

Modo de hacer

Los garbanzos se ponen a remojo el día anterior
Si el lacón es salado y ahumado se echa a remojo el día anterior con los garbanzos

COCIDO: Se ponen todos los ingredientes (excepto los chorizos, el repollo y la pasta) juntos en una gran cazuela con agua. Los garbanzos se deben añadir en una red especial para garbanzos porque si no será muy difícil de separar del resto una vez cocido y así se evita que se pelen.
Si no se hace en olla a presión se pone a cocer a las 9 para que esté listo a las 14.30 ( unas 5 h y media). Si se hace en olla exprés tarda una hora aproximadamente.
Los chorizos se cuecen a parte unos 20 minutos, para que la sopa no se quede impregnada de tanto sabor y grasa de chorizo. (el agua del chorizo se reservará para hacer un caldo de verdura)

REPOLLO y GARBANZOS: Cuando ya está toda la carne cocida, se separa el caldo y los garbanzos. Estos  se reservan. Y con el caldo se hará una sopa, que explicamos luego.
El repollo se lava y se cuece. Se suelen separar las hojas, no se mete entero. Se cuece  y una vez cocido se reserva. Se pueden cocer también unas patatas.
Se prepara un sofrito en una sartén aparte friendo los dientes de ajo pelados y en rodajas en aceite de oliva. Una vez tostados se separa del fuego y se deja enfriar. Cuando está templado pero no caliente, se añade el pimentón picante (o mejor mitad picante y mitad dulce) y se ñade un chorrito de vinagre (es posible que haga aún alguna reacción el aceite al añadir el vinagre). Este sofrito se añade al repollo antes justo de servirlo junto a los garbanzos.

SOPA: Cuando ya está toda la carne cocida, se sacan los garbanzos y se saca el caldo y con eso se prepara la sopa. Cuando hierva se le añade la pasta de la sopa y se remueve y se baja el fuego para que cueza unos 5/10 minutos (probar la pasta que esté hecha).

RELLENO: con las hebras de toda la carne que han quedado sueltas en la cazuela, se prepara una mezcla con huevo y pan rallado y se fríe, y ese es el relleno.

MODO DE SERVIR:  El modo tradicional de servir el cocido maragato es así:

  1. carnes y chorizos primero con el relleno. Se suele acompañar con ensalada de tomate y aceite de oliva.
  2. los garbanzos y el repollo con patatas después
  3. la sopa lo último. 
  4. de postre natillas con mantecadas o roscón. 
  5. Para rematar con un café de puchero y un poco de orujo al final del todo

Este modo de servir el Cocido es único de La Maragatería leonesa y suele achacarse a dos motivos:

  • Los maragatos eran arrieros de profesión y llevaban en sus carromatos las carnes ahumadas y saladas. Cuando llegaban a un sitio cogían algunas verduras de la zona y preparaban el cocido. Al ir cociendo iban sacando todo en orden inverso y lo último que quedaba era la sopa
  • Dicen que cuando los maragatos tuvieron que enfrentarse a las tropas francesas de José Napoleón, hacía frío y comían cocido. Así que, por si acaso les llamaban al frente, los maragatos empezaron a comer primero lo más contundente (la carne) para seguir por los garbanzos y dejar la sopa a lo último. De esta manera, si les llamaban a la batalla ya habrían comido lo más importante para tener energía y estar con más calor en el duro invierno. 
Historia en la familia

Aunque el modo tradicional de servir es el explicado anteriormente en nuestra familia mamá no hacía relleno ni servía el cocido en orden inverso sino, primero la sopa y luego la carne junto a los garbanzos. Más adelante Mary empezó a hacer también el repollo o cocía unas patatas y unos puerros para servirlos con los garbanzos. La ensalada de tomate también la añadimos después, porque en los restaurantes de Astorga y Castrillo de los Polvazares más clásicos a la hora de servir el cocido, lo ponían. 

Alguna vez de manera especial hacía también las natillas al estilo de Asturias como siempre en su familia.

Obviamente este plato era un clásico de los domingos de invierno en Astorga. Y seguíamos comiendo cocido toda las semana. Mary siempre decía que la pata y la oreja estaban mejor al día siguiente frías y muchas veces comía o cenaba algunas partes del cocido a lo largo de la semana. 

ROSCA (bizcocho) DE ACEITE Y YOGUR de Queta

Ingredientes 

4 huevos
1 yogur natural
1 medida de yogur de aceite de girasol
2 medidas de azúcar
3 medidas de harina
1 papeleta de levadura Royal 

Modo de hacer

Se baten las claras a punto de nieve. Se añaden luego las yemas batidas, el yogur, aceite, azúcar, royal y harina y se mezcla hasta que esté homogéneo.
Se unta bien de mantequilla un molde con forma de rosca. Se añade la mezcla. Se cuece al horno, primero fuerte (250/200 grados)  unos 10 minutos y luego suave (200/180 grados) otros 20 minutos.

Historia en la familia

CASTAÑAS EN ALMÍBAR de las Pelayinas

Ingredientes 

1 Kg. de castañas del Bierzo
1 litro de almíbar (1 litro de agua y !/2 kg de azúcar)
1 ramita de vainilla (o canela)

Modo de hacer

Se lavan las castañas y se separan aquellas que floten (están picadas).
Se hace un corte en las castañas y se ponen a cocer durante 10 minutos.
Se escurren y se pelan.
Se pone el almíbar a cocer durante 5 minutos. Se añade la ramita de vainilla.
Se añaden las castañas peladas y se dejan cocer unos 15 minutos.
Se envasan y se ponen al baño maría.

Nota.El tiempo de cocción depende de las castañas, comprobar que están tiernas y en caso de que no estén cocidas dejar un rato más.

Historia en la familia

TARTA DE CUAJADA Y GALLETAS de Queta

Ingredientes 

20 galletas
1 trozo de mantequilla o Tulipán
1/2 litro de leche
1/2 litro de nata líquida
2 cucharadas de azúcar
2 sobres de cuajada
Mermelada al gusto (el sabor que se prefiera, fresa, melocotón, higo...)

Modo de hacer

Deshacer las galletas con el rodillo y echar en una sartén con la mantequilla. Se deja enfriar y se hace el fondo del molde.
Se mezcla la leche y la nata con el azúcar, se pone al fuego. Desleir los sobres de cuajada en un poco de esta mezcla de leche y nata en una taza y añadir a la mezcla anterior.
Cuando rompe a hervir se retira del fuego. Cuando está ya templado se echa poco a poco sobre el molde que ya está preparado con el fondo de galleta.
Se mete a enfriar al frigorífico.
Se elige la mermelada que más guste y se le añade un poco al servirlo.

Historia en la familia 

SOPAS DE AJO de Isidoro

Ingredientes 

Pan del día anterior (1/4 de una hogaza pequeña)
1 litro de agua
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón picante
1 chorro de aceite de oliva (o 5 gr de manteca de cerdo)
Un poco de sal gorda

Modo de hacer

Se hacen las "sopas" es decir, el pan cortado muy finito.
En un cazo se pone a hervir el agua
En un mortero grande se machacan los dientes de ajo, se le añade la sal, el pimentón y el aceite (o manteca).
Cuando el agua está hirviendo se echa el contenido del mortero
En los cuencos donde tomaremos las sopa se pone el pan y se añade el caldo hirviendo, dejando ablandar el pan unos 5 minutos antes de tomarlas.

Historia en la familia 

En la Maragatería leonesa, tierra de frío, las sopas de ajo no sólo se ponen a mediodía o en Año Nuevo, al amanecer (una vez pasada la Nochevieja), sino que se han usado como desayuno muchos años. Las sopas, que se hacen en toda España, son una solución muy barata y se utiliza el pan del día anterior. Los ingredientes son muy humildes. Y bueno, el pimentón (de La Vera de Extremadura, siempre) es el matiz de estas sopas en León. No obstante nuestra provincia es la que más pimentón de La Vera consume de toda España (prácticamente el 90% se usa en León, entre gastronomía, embutidos....etc)

Cuando en 2004 operaron del esófago a Isidoro, su cirujano (De Santiago) le recomendó en el Hospital de León que desayunara sopas de ajo. "como seguro hacías de niño" (le dijo). Isidoro recordó que, efectivamente así era. Y además, Mary le recordó que al fin y al cabo el ajo era un antibiótico natural y el pimentón estimula el apetito. Así que, en el estado convaleciente en el que se encontraba Isidoro y con una herida que curar y teniendo que tomar cosas suaves, Isidoro se volvió a acostumbrar a desayunar sopas de ajo. (cada mañana sus hijos y familia tuvieron que acostumbrarse a oler el ajo del desayuno de Isidoro)

Este plato además es muy sencillo de hacer, por eso Isidoro era también uno de los platos que él preparaba en los albergues del Camino de Santiago en los que estuvo de hospitalero: Hospital de Órbigo, Logroño, Burgos, Pamplona... y por supuesto en su propio Albergue "Las Águedas" donde se compraron unos cuencos de barro especialmente para este manjar que siempre sienta bien porque "una sopa siempre sienta bien, resucita a los muertos"...solía decir Isidoro y también Mary.

En otros lugares de la tierra de España se le añade un huevo, en otros lugares no le ponen pimentón, en otros lugares le añaden caldo de carne, en otros lugares algo de jamón...en Astorga y León se hacen sin más. Sólo con los ingredientes que veis arriba. Agua, pan, ajo, sal, aceite (o manteca de cerdo) y...pimentón.