400/500 gr de garbanzos de La Maragatería
Carne de añojo (morcillo)
Pata de cerdo (salada y ahumada)
Oreja de cerdo
Lacón (parte de arriba del jamón).
Panceta (ahumada y salada)
Tocino fresco (si es ibérico mejor)
2 ó 3 huesos frescos de vaca
1 cebolla
1 pimiento verde
Perejil
Una ristra de chorizos del bierzo de Molina "Del Bierzo" antiguamente "Frimols", (ver receta Botillos)
Pasta de sopa (fideos medios)
1 Repollo (también se pueden sumar 3 puerros)2 ó 3 patatas
Ingredientes del sofrito para el repollo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 cucharada de pimentón
1 chorrito de vinagre
Modo de hacer
Los garbanzos se ponen a remojo el día anterior
Si el lacón es salado y ahumado se echa a remojo el día anterior con los garbanzos
COCIDO: Se ponen todos los ingredientes (excepto los chorizos, el repollo y la pasta) juntos en una gran cazuela con agua. Los garbanzos se deben añadir en una red especial para garbanzos porque si no será muy difícil de separar del resto una vez cocido y así se evita que se pelen.
Si no se hace en olla a presión se pone a cocer a las 9 para que esté listo a las 14.30 ( unas 5 h y media). Si se hace en olla exprés tarda una hora aproximadamente.
Los chorizos se cuecen a parte unos 20 minutos, para que la sopa no se quede impregnada de tanto sabor y grasa de chorizo. (el agua del chorizo se reservará para hacer un caldo de verdura)
REPOLLO y GARBANZOS: Cuando ya está toda la carne cocida, se separa el caldo y los garbanzos. Estos se reservan. Y con el caldo se hará una sopa, que explicamos luego.
El repollo se lava y se cuece. Se suelen separar las hojas, no se mete entero. Se cuece y una vez cocido se reserva. Se pueden cocer también unas patatas.
Se prepara un sofrito en una sartén aparte friendo los dientes de ajo pelados y en rodajas en aceite de oliva. Una vez tostados se separa del fuego y se deja enfriar. Cuando está templado pero no caliente, se añade el pimentón picante (o mejor mitad picante y mitad dulce) y se ñade un chorrito de vinagre (es posible que haga aún alguna reacción el aceite al añadir el vinagre). Este sofrito se añade al repollo antes justo de servirlo junto a los garbanzos.
SOPA: Cuando ya está toda la carne cocida, se sacan los garbanzos y se saca el caldo y con eso se prepara la sopa. Cuando hierva se le añade la pasta de la sopa y se remueve y se baja el fuego para que cueza unos 5/10 minutos (probar la pasta que esté hecha).
RELLENO: con las hebras de toda la carne que han quedado sueltas en la cazuela, se prepara una mezcla con huevo y pan rallado y se fríe, y ese es el relleno.
MODO DE SERVIR: El modo tradicional de servir el cocido maragato es así:
Este modo de servir el Cocido es único de La Maragatería leonesa y suele achacarse a dos motivos:
Si el lacón es salado y ahumado se echa a remojo el día anterior con los garbanzos
COCIDO: Se ponen todos los ingredientes (excepto los chorizos, el repollo y la pasta) juntos en una gran cazuela con agua. Los garbanzos se deben añadir en una red especial para garbanzos porque si no será muy difícil de separar del resto una vez cocido y así se evita que se pelen.
Si no se hace en olla a presión se pone a cocer a las 9 para que esté listo a las 14.30 ( unas 5 h y media). Si se hace en olla exprés tarda una hora aproximadamente.
Los chorizos se cuecen a parte unos 20 minutos, para que la sopa no se quede impregnada de tanto sabor y grasa de chorizo. (el agua del chorizo se reservará para hacer un caldo de verdura)
REPOLLO y GARBANZOS: Cuando ya está toda la carne cocida, se separa el caldo y los garbanzos. Estos se reservan. Y con el caldo se hará una sopa, que explicamos luego.
El repollo se lava y se cuece. Se suelen separar las hojas, no se mete entero. Se cuece y una vez cocido se reserva. Se pueden cocer también unas patatas.
Se prepara un sofrito en una sartén aparte friendo los dientes de ajo pelados y en rodajas en aceite de oliva. Una vez tostados se separa del fuego y se deja enfriar. Cuando está templado pero no caliente, se añade el pimentón picante (o mejor mitad picante y mitad dulce) y se ñade un chorrito de vinagre (es posible que haga aún alguna reacción el aceite al añadir el vinagre). Este sofrito se añade al repollo antes justo de servirlo junto a los garbanzos.
SOPA: Cuando ya está toda la carne cocida, se sacan los garbanzos y se saca el caldo y con eso se prepara la sopa. Cuando hierva se le añade la pasta de la sopa y se remueve y se baja el fuego para que cueza unos 5/10 minutos (probar la pasta que esté hecha).
RELLENO: con las hebras de toda la carne que han quedado sueltas en la cazuela, se prepara una mezcla con huevo y pan rallado y se fríe, y ese es el relleno.
MODO DE SERVIR: El modo tradicional de servir el cocido maragato es así:
- carnes y chorizos primero con el relleno. Se suele acompañar con ensalada de tomate y aceite de oliva.
- los garbanzos y el repollo con patatas después
- la sopa lo último.
- de postre natillas con mantecadas o roscón.
- Para rematar con un café de puchero y un poco de orujo al final del todo
Este modo de servir el Cocido es único de La Maragatería leonesa y suele achacarse a dos motivos:
- Los maragatos eran arrieros de profesión y llevaban en sus carromatos las carnes ahumadas y saladas. Cuando llegaban a un sitio cogían algunas verduras de la zona y preparaban el cocido. Al ir cociendo iban sacando todo en orden inverso y lo último que quedaba era la sopa
- Dicen que cuando los maragatos tuvieron que enfrentarse a las tropas francesas de José Napoleón, hacía frío y comían cocido. Así que, por si acaso les llamaban al frente, los maragatos empezaron a comer primero lo más contundente (la carne) para seguir por los garbanzos y dejar la sopa a lo último. De esta manera, si les llamaban a la batalla ya habrían comido lo más importante para tener energía y estar con más calor en el duro invierno.
Historia en la familia
Aunque el modo tradicional de servir es el explicado anteriormente en nuestra familia mamá no hacía relleno ni servía el cocido en orden inverso sino, primero la sopa y luego la carne junto a los garbanzos. Más adelante Mary empezó a hacer también el repollo o cocía unas patatas y unos puerros para servirlos con los garbanzos. La ensalada de tomate también la añadimos después, porque en los restaurantes de Astorga y Castrillo de los Polvazares más clásicos a la hora de servir el cocido, lo ponían.
Alguna vez de manera especial hacía también las natillas al estilo de Asturias como siempre en su familia.
Obviamente este plato era un clásico de los domingos de invierno en Astorga. Y seguíamos comiendo cocido toda las semana. Mary siempre decía que la pata y la oreja estaban mejor al día siguiente frías y muchas veces comía o cenaba algunas partes del cocido a lo largo de la semana.
Aunque el modo tradicional de servir es el explicado anteriormente en nuestra familia mamá no hacía relleno ni servía el cocido en orden inverso sino, primero la sopa y luego la carne junto a los garbanzos. Más adelante Mary empezó a hacer también el repollo o cocía unas patatas y unos puerros para servirlos con los garbanzos. La ensalada de tomate también la añadimos después, porque en los restaurantes de Astorga y Castrillo de los Polvazares más clásicos a la hora de servir el cocido, lo ponían.
Alguna vez de manera especial hacía también las natillas al estilo de Asturias como siempre en su familia.
Obviamente este plato era un clásico de los domingos de invierno en Astorga. Y seguíamos comiendo cocido toda las semana. Mary siempre decía que la pata y la oreja estaban mejor al día siguiente frías y muchas veces comía o cenaba algunas partes del cocido a lo largo de la semana.
